Especial Navidad: Recetas (versión healthy) del mundo

Hallacas

La hallaca es un plato tradicional de Venezuela en Navidad, que se prepara en familia. Es una exquisitez, ejemplo de las consecuencias del mestizaje y sus manifestaciones de carácter universal. La preparación es trabajosa, se hace por partes y manteniendo -aunque hay variaciones en cada hogar- la misma receta desde mediados del siglo XVIII. Magally Padrón de Capriles vio a su abuela y a su madre hacerlas, desde 2015 inició su propia tradición y, en los últimos años, comenzó a desarrollar una hallaca saludable que hoy nos regala. 

PARTE 1: La masa

¿Cómo lo hacemos?

1. El primer paso es preparar un caldo, así que salteamos ligeramente en una olla grande la cebolla en trozos y el ajo machacado, para no poner aceite y evitar grasa. Yo coloco una cama de sal gorda y pimienta molida, al saltear le da sabor directamente a los vegetales. Lo hago a fuego lento y se puede cocinar por 2 minutos. Luego agregar el puerro en ruedas, la zanahoria en trozos, el celery, el cebollín, los ajíes y la sal. Dejar cocer por un minuto y agregar el pollo, la pimienta, mezclar y añadir el agua.

2. En lo que hierva se le va eliminando la espuma que sube a la superficie, cuando ya no salga más espuma se baja el fuego y se tapa. Cocina a fuego lento una hora.

3. Pasada la hora, se pasa por el colador y dejar reposar hasta que tome temperatura ambiente. Cuando se haya enfriado guárdalo en la nevera para retirarle la grasa que sube a la superficie.

4. El siguiente paso es hacer el aceite de onoto, que dará color a la masa. Colocar en una ollita pequeña con el aceite, agua y los granos de onoto. Cocinar  hasta que hierva unos minutos. Retirar del fuego y dejar enfriar. Cuando esté a temperatura ambiente colar y desechar los granos.

5. Y ahora la masa. En un envase grande incorpore la harina de maíz precocida, agregue 10 tazas del caldo de pollo tibio que hizo en la primera parte. Intentar amasar con ambas manos. No permitir que queden grumos. Agregué la preparación del aceite con onoto, y siga amasando hasta obtener una consistencia homogénea. Rectificar la sal. Si lo requiere agregue poco a poco las dos tazas de caldo restantes o agua tibia .Lleve la masa a una superficie plana y continúe amasando, si la mezcla aún es pegajosa espolvoree con harina de maíz hasta que la masa no se pegue a la superficie.Cuando la masa tenga la consistencia deseada, forme veinte bolas de tamaño similar y conserve tapadas hasta montar  las hallacas.

PARTE 2: El guiso

¿Cómo lo hacemos?

1. Limpiar muy bien la carne y eliminar los grasa sobrantes. No puede tener NADA. Lavar la carne de cerdo y frotar con jugo de limón; dejar reposar con el limón unos diez minutos y enjuagar nuevamente. 

2. Colocar sal gorda, mucha pimienta en el fondo de un buen caldero, este es, si me preguntan, mi gran secreto de cocina. Así sello las carnes con sabor. Primero agrego el cerdo, pues es la carne más dura y que toma más tiempo para cocinarse bien. 

3. Aparte en un proceso igual, añadir la cebolla, cebollín y ajo; rehogar por algunos minutos, e incorporar el ají dulce y el pimentón. Con la ayuda de una cuchara grande, retirar los aliños de la olla e incorporar los aliños al caldero con el Cerdo. 

4. La olla de los aliños se ha reservado para la carne que igual se va a saltear muy rápidamente  en cama de pimienta (dándole sabor picantito ) y sal al gusto va a tomar color y sabor que dejaron allí los aliños. 

5. Ahora  aliños y todas las carnes al Caldero .

6. Las hallacas suelen tener un punto dulces, las mías son más dulces que el promedio, porque yo amo esa mezcla de sabores. Por eso es que insisto tanto en la cama de sal y pimienta para saltear y salar todos los ingredientes por separados. De esta manera cada uno conserva su propio sabor. 

7. Aún cuando el papelón es más sano que el azúcar morena, endulzo mis hallacas con pasas y dátiles. Así me acerco más aún a lo saludable. Esto al gusto puede ser más o menos dulce. 

8. Ahora mezcle todo ,cocinar a fuego bajo por 40 minutos aproximadamente.

9. Por último, añadir las alcaparras bien coladas , continúe cocinando a fuego lento hasta que el guiso esté bastante seco.

10. Cuando el guiso esté listo, lo dejo reposar por unas dos horas antes de usarlo.

11. Rectifiqué sal y punto dulce.

PARTE 3: Armar  

¿Cómo lo hacemos?

1. Se limpian las cebollas y se cortan en finas ruedas, el pimentón, se corta para retirar las venas y las semillas. Cortar en finas rodajas. Desmechar la pechuga de pollo en trozos grandes, intentar los veinte trozos. Escurrir las aceitunas. Reserve todo el decorado para el momento de montar las hallacas

2. Limpiar muy bien las hojas y séquelas muy bien. Separar las hojas de acuerdo a su tamaño en paquetes de tres. Las más grandes se usan para colocar la masa. Las medianas servirán de forro y las más estrechas les llamamos fajas. Cuando las hojas estén listas dispóngalas en un mesón grande con el resto de los ingredientes, en envases separados: El guiso, los adornos, las bolas de masa y el aceite onotado.

3. Ahora, en una hoja grande pasamos los dedos mojados en aceite de oliva, luego ponemos encima una bola de masa, la aplastamos también con los dedos y la extendemos usando papel film o papel parafinado con un rodillo. Formamos un círculo de masa delgadita. 

4. Quitamos el papel y, al centro de la masa, ponemos un cucharón de sopa no muy lleno de guiso.

5. Encima del guiso, el adorno: una rueda de cebolla, una rueda de pimentón,una almendra,dos pasas, una aceituna y un trozo de pollo. 

6. Levante los dos extremos de la hoja, uno con cada mano y únalos suavemente. Mantener suspendida la hallaca sobre su propio peso para que el guiso y los rellenos queden en el centro y enrolla con cuidado hasta que quede suficientemente apretada. 

7. Sujeta hacia atrás los dos extremos de la hoja, luego cubre con una faja toda la hallaca envolviéndola y sujetando las dos hojas en sentido inverso. Por último, coloca una faja a y amarra con pabilo, dando tres vueltas en los dos sentidos.

8. En una olla muy grande coloque agua a más de la mitad y agregue sal. Cuando el agua esté hirviendo, se  cocinan las hallacas tapadas por 45 minutos.

9. Retire cuidadosamente con una espumadera y deje escurriendo hasta que se enfríen. Es importante que mantengan su forma. 

10. Puede refrigerar las hallacas hasta por una semana, si se quieren guardar más tiempo es mejor congelar.

11. Cuando desee comerlas, caliéntelas en agua hirviendo con sal por 20 minutos.

El paso a paso

Pionono salado

La argentina Lily Sciorra, quien promueve un estilo de vida saludable y orgánica tras curarse de forma natural de un cáncer de seno, nos regala esta receta típica de su país en estas fechas. Es su versión sin huevo ni harina de trigo, por lo que pide hacer la receta “con mucha ternura” ¡Quedó muy rico! “Es clave respetar todos y cada uno de los ingredientes detalladamente porque fue muy difícil lograr el reemplazo para que quede la masa en su consistencia ideal”.  

¿Cómo lo hacemos?

La masa

1. Encendemos el horno desde que iniciamos, para que se vaya calentando hasta llegar a los 180ºC.

2. Es simple. Vamos poniendo por orden los ingredientes secos. Incorporándolos uno a uno y mezclando, luego el aceite, la esencia de vainilla y, por último, el agua para unir la masa. 

3. Volcar en el molde de silicona. Siempre, por las dudas, le pongo un poquito de aceite. Extender muy bien y pareja. Luego recortar y colocar el papel manteca encima aceitado previamente (el lado del aceite hacia la masa), presionando levemente y cubriéndola 100%. Esto es muy importante para que no se seque y quede húmeda. 

4. Llevar al horno durante 10 ó 15 minutos. Hay que vigilar atentamente, según tu horno. 

5. Una vez cocido, espera que se entibie. Es importante que esté tibia la masa para desmoldarla. No hacerlo fría porque se quiebra ni caliente porque se rompe. Este procedimiento hay que hacerlo con cuidado, porque el pionono ya es de por sí delicado, mucho más en esta receta al no tener huevo ni manteca. Sin gluten es menos flexible todavía. 

6. Lo vamos despegando entonces cuidadosamente del molde, ayudados con cuchillo y espátula. Lo apoyamos en film transparente u otro papel manteca, retiramos cuidadosamente el papel con aceite que iba por encima.

7. Mientras sigue tibio, lo enrollamos junto con el film o el papel manteca donde lo apoyamos. Una vez enrollado va a la heladera. 

El relleno

1. Es importante hacerlo el mismo día, la masa queda sabrosa y aireada.

2. Para el relleno puedes usar remolacha cocida al vapor y pisada con minipimer, un poco de aceite de girasol o alguna que te guste. También aguacate y lino a elección. Zanahoria rallada, lechuga condimentada previamente con aceite de oliva pimienta y sal, igual que el tomate. Le podés poner lo que te guste, si te gusta más dulce puede ir batata o boniato cocido en su interior, espárragos al vapor, tofu. ¡El relleno es mezclar sabores que te gusten!

La decoración

3. Volver a untar por fuera con la mayonesa vegana y colocar unas hojitas de espinaca baby, con tomatitos cherry de a tres, simulando una florecita o también, como es Navidad, podés poner hojitas de muérdago con cherry, que simulan los frutitos de la planta, pero… ¡No olvides retirar del costado del plato las hojas de muérdago!

4. ¡Disfruta!

Turrón adaptogénico (tipo Suchard) 

Nada más español que un turrón para Navidad. Por eso, la health coach Rocío Araujo (@unacumvita), certificada del Institute of Integrative Nutrition, ideó esta receta para seguir la tradición de la forma más saludable posible. Es muy fácil de hacer y te la podrás comer sin remordimientos

¿Cómo lo hacemos?

1. Derrite el chocolate al baño maría con una cucharada de aceite de coco (un cazo con agua y encima un bol con el chocolate). También se puede hacer en el microondas, abriendo de vez en cuando para removerlo.

2. Cuando el chocolate esté casi frío, añade el mijo y las almendras. Es importante que el chocolate no esté muy caliente para que el cereal no se ablande. Mezcla todo y vierte la mezcla en un molde de silicona.

3. Mete el turrón a la nevera y déjalo toda la noche. Al día siguiente, sácalo 10-15 minutos antes de comer. ¡A disfrutar!

Galletas de jengibre y canela

Por la tradición de estas fechas -y quizás también por las películas navideñas- seguro a ti te pasa que el aroma del jengibre y la canela te transporta a Navidad. Por eso, la chef española Marina Rivas nos quiso obsequiar esta receta ideal para hacer con niños en esta época. Además, son muy fáciles de hacer, libres de gluten y veganas ¡Ponte manos a la obra, porque en poco más de una hora, ya las estarás disfrutando! 

¿Cómo lo hacemos?

1. Precalienta el horno a 170ºC.

2. En un bol, mezcla la harina de arroz, la sal, el bicarbonato, el jengibre y la canela. 

3. En otro bol, mezcla el azúcar, el aceite de coco, el huevo y la leche hasta obtener una masa homogénea. 

4. Junta ambas mezclas e incorpóralas bien hasta obtener una bola. Colócala en un bol y cúbrela con papel film y resérvala media hora en la nevera. 

5. Una vez fría la masa, colócala entre dos papeles de horno y estírala con un rodillo hasta obtener 2-3 cm de grosor. Corta las galletas con un cortapastas bonito (de muñeco de navidad, corazón, estrella…). 

6. Hornea durante 10-12 minutos o hasta que el borde de las galletas esté dorado. Sácalas del horno y deja que se enfríen.

7. Funde el chocolate al baño maría, baña las galletas por un lado y colócalas sobre una bandeja. Añade los fideos de chocolate y mételas a enfriar en la nevera.

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