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La culpa no es solo del gluten 

Durante la última década el gluten ha sido responsabilizado de causar malestar en algunas personas. Sin embargo, la industria panadera ha añadido otros ingredientes en sus recetas que han hecho más sensible a la población.

abril 14, 2022

Tiempo de lectura: 6 minutos

abril 14, 2022
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El gluten ha ganado mala fama en los últimos años, es casi como el lobo feroz de los alimentos. Las dietas y los productos libres de gluten han proliferado por todos lados, lo “gluten free” invade los supermercados. Pero, ¿Es tan malo cómo hacen ver? 

El gluten es una proteína vegetal presente en el trigo, la cebada y el centeno. Ayuda a darle una mejor consistencia y elasticidad a la elaboración de masas, panes y repostería, pero también es agregado a otros alimentos, como cereales, para mejorar su textura. 

Desde hace más de 10.000 años el gluten ha estado en la dieta humana, pero desde la última década, según datos del Centro Médico Quirúrgico de Enfermedades Digestivas, alrededor del 10% de la población española presenta los mismos síntomas que los celíacos sin padecer daños en el intestino ¿Qué ha cambiado entonces?

Una investigación que realizó la periodista Joanna Blythman, autora de Swallow This: Serving up the food industry’s darkest secrets, reveló que el tipo de gluten que consumimos hoy no es el mismo que ingerían nuestros antepasados hace 10.000 años. El trigo que estamos comiendo hoy se ha sembrado en beneficio de las panaderías industriales y fabricantes de alimentos, denuncia.  

Blythman afirma que las modificaciones agrícolas realizadas buscan obtener un trigo con niveles de gluten más fuertes, que den como resultado un pan más esponjoso o un alimento con más elasticidad y sabor. Además, señala que los pesticidas rociados sobre el cultivo son un factor adicional que altera la digestión

 

Más y más ingredientes 

En los últimos 30 años las panaderías industriales han añadido un gluten adicional a sus productos, explica Blythman. Se denomina “gluten vital” en el comercio, pero “proteína de trigo” en las etiquetas, una suerte de refuerzo para panes que les cuesta más crecer naturalmente como los integrales y de cereales. 

A ésto también habría que añadirle el uso de la levadura, otro posible alérgeno alimentario, así como un gran número de aditivos y enzimas que agregan las fábricas a sus productos para que se vean más grandes y tengan una mejor relación calidad-precio.

Así, la periodista estima que actualmente estamos consumiendo mayor cantidad de gluten, lo que tiene necesariamente un impacto en la intolerancia. Los emulsionantes agregados son otro de los compuestos que influyen en que los alimentos con gluten puedan caer mal a algunas personas, pues alteran la barrera entre el sistema inmune y el microbioma, causando inflamación. 

Dejando a un lado la enfermedad celíaca, la investigación de Blythman concluye que el gluten en sí no tiene por qué ser un disruptor digestivo por sí solo. A su juicio, el hecho de que cada vez sea mayor el porcentaje de población a la que alimentos con esta proteína les sienta mal, se debe, en gran medida, a los procesos de fermentación, a los pesticidas y a la cantidad de químicos añadidos durante la preparación. 

Afortunadamente el gluten no es necesario en la dieta humana. Quienes padecen la enfermedad celíaca, intolerancia, alergia o alguna enfermedad cuya condición mejore al no consumir este tipo de alimentos, pueden prescindir completamente de su consumo sin padecer que su organismo lo resienta.

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